LA PANELA

• QUE ES LA PANELA ?

La Panela es el jugo de la caña de azúcar que, mediante ebulliciones sucesivas, pierde humedad y se concentra para formar una masa blanda y dúctil que al enfriarse se solidifica en bloques.Para purificar el jugo fresco de la caña se lo deja decantar. La elaboración de La Panela es artesanal y está libre de todos los aditivos químicos que se emplean en la fabricación del azúcar, el cual, al ser sometido a la sulfatación, decoloración y filtración, pierde la melaza, y con ella todas las sales minerales, aminoácidos y vitaminas que están presentes en el jugo de la caña y en la panela

Diferencias entre La Panela El Azúcar Moscabado y El Azúcar Refinado

• EL AZUCAR BLANCO O REFINADA
  
  Está constituido por cristales de sacarosa químicamente puros; las trazas de minerales que aún conserva son consideradas como "impurezas". La utilización de azúcar refinado en la alimentación moderna da lugar a las llamadas "enfermedades de la civilización" o también "carenciales", entre las cuales ocupan un lugar muy importante las caries dentales.

• EL AZUCAR MOSCABADO

Durante el proceso de refinación del azúcar encontramos una etapa intermedia en la cual los cristales aún están acompañados de melaza, sustancia que contiene algunos elementos nutricionales de la caña de azúcar pero solamente trazas de algunas sales minerales, cerca de 400mg en 100g. Aunque su valor nutritivo es más alto que el del azúcar refinado, no alcanza a llenar los requerimientos de una dieta balanceada en minerales y vitaminas.

• LA PANELA

Al jugo completo de la cana de azúcar solamente se le ha evaporado el agua. Así todos los elementos vitales de la planta se encuentran en la panela. El análisis nutricional de la panela nos da el siguiente resultado: 80% de sacarosa y entre 10% y 12% de fructuosa y de glucosa. Estos últimos elementos poseen un alto valor biológico y no se hallan presentes ni en el azúcar moscabado ni en él refinado.

El contenido de sales minerales es 5 veces mayor que en el moscabado y 50 veces mas que en el refinado. Su concentración es de 1.5gr en 100gr. En la panela se encuentran cantidades notables de potasio, magnesio, calcio, manganeso, cobre y fosfatos.También se hallan trazas de flúor y selenio. Se encuentra un 1% de proteínas y una vasta gama de vitaminas, especialmente las pertenecientes al grupo B, como la B6, el ácido fólico, el pantotenato de calcio, el inositol. la B2, la PP, la H. además de su alto valor energético

• ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA PANELA

Un alimento se define como nutricionalmente bueno, cuando reúne los elementos esenciales para el organismo en las proporciones o cantidades adecuadas, suministra la energía para el desarrollo de los procesos metabólicos y está libre de sustancias nocivas para el consumidor.

En el valor nutricional de la panela tienen incidencia numerosos factores que van desde la variedad de caña utilizada, el tipo de suelo y las características climáticas, hasta la edad, el sistema de corte, apronte y las condiciones del proceso de producción.
La panela figura entre los productos de mayor consumo nacional, es soluble en cualquier líquido y conserva en gran parte de los componentes del jugo de la caña, pero en concentraciones mayores.